海外で納豆買うとき高くて躊躇わない?なら自分で作ればいい。と作り続けて2年の納豆レシピ。
長いタイトルの通りですが、読者の方は海外在住の方も多いと思うので、
私がいつもつくっている納豆自体を作ってしまうレシピをご紹介します。
さて、台湾では納豆って3個入りパックで大体70元〜110元(250〜400円)が相場です。
これって日本の3〜4倍くらいでは?
しかもスーパーによっては種類も少なくて、大粒が好きとか小粒が好きとか、このメーカーのタレが好きとか、選べるほどの選択肢がない。
しかも輸入品は全て冷凍納豆で、解凍して食べたら食感は微妙。
なんだか.....😑
昔は日本に帰ったときに久しぶりにスーパーで納豆の種類の多さを目にして目がキラキラしてしまって、トランクの半分納豆を買って詰めて台湾に持って帰ってきたりしましたけど、作れるようになってからはもう日本で買いだめしません。
作るのには3日かかります。が、
忙しいのは2日目だけ。
- Day.1 ✔️大豆を給水させる
- Day.2 ✔️大豆を蒸して発酵させる
- Day.3 ✔️冷蔵庫で低温発酵させる
この手順だけ。
特に立派な発酵器とか発酵設備は必要ありません‼️
発泡スチロールと使い捨てカイロだけで大丈夫👌
納豆菌はどうするのかって?
これはしょうがないのでタネになる菌はスーパーで買った納豆から拝借します。
でもひとスプーンだけで十分。
高いので、残りは美味しく食べましょう。
それでは作っていきましょう!
Day.1 ✔️大豆を給水させる
大豆をざるでよく洗い大豆のかさの2倍の水を入れ半日から1日吸水させる。
(夜やっておくと翌朝出来上がり)
2〜2.5倍に膨らませたいので、大豆の量が2倍になっても溢れないボウルに入れる。
(写真は吸水後です。)
1日目はこれで終わり。
Day.2 ✔️大豆を蒸して発酵させる
膨らんだ大豆の水を捨て、さっと洗ってどんな方法でもいいので蒸す。
わたしは蒸し器がなかったので、圧力鍋の底に茶碗をおいて水を張り、その上にステンレスのざるをおいて豆を入れ蒸しました。
簡単に潰れるくらいに蒸せたらOK!
(発酵する過程で多少乾燥して固くなるので、自分の好きな納豆より柔らかすぎるくらいがいい。)
ここからが勝負。
雑菌が入るか入らないかでアンモニア臭があるかどうかの決め手。
(蒸しあがった大豆は冷めないように)
【発酵用の保温容器を準備】
発泡スチロールとバットを洗剤でよく洗い、さっと熱湯をかけて清潔な布巾等で拭いておく
冬ならここで、乾いた発泡スチロールにホッカイロを多少発熱した状態で入れておく
【納豆菌を準備する】
後で蒸した豆に混ぜます。
市販の納豆をスプーン1ほど取り、熱湯消毒した小さい器に入れる。
そこに熱湯を少量入れ、同じく熱湯殺菌したスプーンで混ぜておく。
【発酵ケースを準備する】
乾いたステンレスバットにキッチンペーパー二枚重ねて敷く。
(雑菌の元になる水分がたまらないようにするためです)
その上に蒸しあがった豆を均して入れる。
(私は結構分厚い層にいつもなるけど全然大丈夫)
その上に準備しておいた納豆菌用の納豆&熱湯をまるごとかけて、殺菌したスプーンで蒸した豆の下の方まで行きわたるよう混ぜる。
混ぜ終わったら、その上にまた一枚キッチンペーパーをかぶせる。
大きめの清潔なビニール袋に楊枝などで穴を開けておく。
(空気が入らないと発酵しないのと、蒸れて雑菌が繁殖しないようにするため)
ビニール袋の中にそっと納豆を入れたステンレスバットを入れ、用意しておいたカイロ(もしある時は)の上に置いて蓋を軽くかぶせる。
1時間くらい置いてから温度計があれば中に入れて温度を見てみてください。
納豆菌の発酵に最適な温度は38〜45度だそうです。
この方法だと24時間、常に40度前後をキープしていたので素晴らしい環境だと思います!
そのまま6〜12時間くらいほったらかしにして様子を見ましょう。
わたしは気になって頻繁に蓋を開けては温度を見てしまいます.....
Day.3 ✔️冷蔵庫で低温発酵させる
朝発泡スチロールをそっと開けてみてこんな感じに白い膜がきれいについて入れば成功
では最後に小分けの保存容器に移して冷蔵庫で約1日最終熟成をさせて出来上がり。(容器の蓋も閉めます)
1週間ほどで食べきれない分は冷凍して保存できます。
食べる前に冷蔵庫で自然解凍させればOK。
🌟上手に作るコツ
コツ1:
冷蔵庫熟成で使う容器ですが、色んなタッパーを試しましたが、密封機能が良いものが良く粘る納豆になります。
密封性があると思っていたが実はあまりなかった容器だと、パラパラとなって粘りもかなり少なく乾燥して硬くなります。
全く同じ時間冷蔵庫に置いたのに差は歴然なのでここも結構な重要ポイントです!
コツ2:
夏なのでホッカイロ無しでやってみたら、なんと40度をずっとキープ。
発泡スチロールの蓋の調節で十分でした!(台湾の環境だけかな。。。)
かなりズボラな私ですが、とにかく触れるものは熱湯殺菌と、すぐに布巾で水を切ることだけを気をつけてやってみたら、全くアンモニア臭は無し。
実は台湾でよく使う電鍋という保温機能付きの蒸し器を保温器代りにして同時にテストしたんですが、豆が乾燥しすぎてダメ。この発泡スチロールの方法がベストですね。